ワインコラム
ワインと和食
あらゆる国と地域の多種多様な料理を楽しめるようになった現代の日本においても、食卓の根幹を成しているのはやはり和食です。しかしワインとの相性となると、なかなか難しいものがあるのが実情のようです。ラ・ヴィネに御来店されるお客様の中にも、「和食と合わせたいのだけれど…」と御相談くださる方が多くいらっしゃいます。そこで今回はワインと和食との組み合わせについて、素材をもとに具体例を挙げて考えていきたいと思います
野菜
野菜とワインとの相性を考えた場合、特に素材の風味を考慮する必要があります。上質の出汁で上品に炊いた大根や、心地良い苦味を生かした山菜やアスパラガスをおひたしや天ぷらにして味わうならば、合わせるワインも上品で穏やかな風味を持つものや清涼感を感じさせるものが良いでしょう。ロワール地方のソーヴィニヨン・ブラン主体とした爽やかな白ワインは定番といえます。関東風にしっかりと味を含ませた根菜類の煮物には、柔らかな果実味を持つワインがピッタリ。暖かな天候に恵まれた年のボルドー右岸メルロ主体の赤、それもやや土っぽい風味を持つワインならば、味わいに一層深みが感じられます。
魚貝類
生の魚介類と組み合わせるワインこそ、皆様が最も悩む点のようです。ともすれば生臭い風味が出てしまいがちですが、しっかりとした酸を持つミネラルが豊富なものならば、素材の旨味を引き出してくれます。クリーンな造りのシャブリや、アルザスのピノ・ブランを使用した白ワインなどが良いでしょう。赤ワインの場合は、サヴォワ地方のような冷涼産地のピノ・ノワールが好相性です。ただし赤・白どちらの場合も、樽の風味が強いものは避けましょう。焼き魚に合わせる場合は、逆にやや香ばしい風味があるミネラリーな白ワインの方が、焦げた皮の風味とマッチして膨らみが出ます。甘辛く煮付けた金目鯛やカレイ等には、やや煮詰めたニュアンスの果実味が感じられるワインを合わせたいですね。コート・ド・プロヴァンスや沿岸部側のフィトゥー等、地中海に面した産地の風味豊かな赤ワインはいかがでしょうか。
鶏肉を代表とする淡白な白身肉に合わせる場合も、やはり素材の風味に合わせた味わいを持つワインが基本です。焼き鳥(塩)や鶏肉の煮こごりなどには、バランス感覚に優れたブルゴーニュ地方の白ワインを押えておきたいところ。同じ焼き鳥でもタレで召し上がる場合や、豚肉の角煮などの甘辛くスパイシーなお料理には、南ローヌの赤が好相性。シャトーヌフ・デュ・パプやジゴンダスの赤ワインは、ボリューム感や複雑性といった点からも申し分ありません。また牛肉をふんだんに使ったすき焼きにも良く合いますが、その際は割り下の砂糖をやや控えめにするのがポイントです。また牛肉の八幡巻きとやや熟成感が出始めたメドックの赤ワインは、ぜひ試していただきたい組み合わせです。牛肉の風味と牛蒡の土っぽさ、醤油や味醂の旨みを、丸みを帯び始めた複雑性のある赤ワインが巧みに纏め上げてくれます。
非常におおまかにではありますが、和食とワインの組み合わせについていくつかご紹介しました。ただしこれらの組み合わせはあくまで一例であり、実際にはプロの間でも和食とワインの相性については賛否両論あります。逆に言えばまだ体系化されていないからこそ、思いもよらない発見が潜んでいるかもしれません。ですから「この料理にはこのワインでなければ」と画一的に決め付けるのではなく、自由な発想で楽しんでいただきたいと思います。ぜひ皆さんも、ご自分なりの素敵な組み合わせを探してみて下さい。
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